Wagyu
Japanische Edelrinder vom Stirner
Wagyu Rindfleisch aus Niederbayern
Das aus Japan stammende Wagyu-Rind ist bekannt für sein besonderes Fleisch mit hohem Marmorierungsgrad, besonders intensivem Geschmack und Schmelz auf der Zunge.
Wagyu-Fleisch hat einen Faktor, der es grundlegend von allen anderen Fleischsorten unterscheidet: das Fett. Während Fett normalerweise punktuell oder in dickeren Strängen im Fleisch verteilt ist, wird Wagyu-Fleisch gleichmäßig und vollständig von feinsten Fettäderchen durchzogen. Bis zu 40 Prozent macht der Fettanteil im Wagyu aus, das lockert das Bindegewebe und macht das Fleisch unnachahmlich zart. Außerdem ist Fett ein wichtiger Geschmacksträger, daher hat es nicht nur Einfluss auf die Konsistenz, sondern auch – und das ist besonders wichtig – auf den Geschmack und das Aroma des Fleisches. Gönnen Sie sich dieses intensive Geschmackserlebnis und lernen Sie die Königsklasse des Rindfleischs kennen!
Nächster Verkaufstermin: Frühjahr 2022
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Besondere Rinder für besonderes Fleisch
Unsere Wagyu Rinder
Unser Wagyu-Hof liefert uns seine Rinder selbst. Die Weiderinder haben die letzten Wochen im Laufstall verbracht, um einen stressfreien Transport gewährleisten zu können.
Im Sommer leben die Wagyu-Rinder auf den Weiden unseres niederbayerischen Wagyu-Züchters in Mutterkuhherden. Nur den Winter verbringen sie im großzügigen Stroh-Laufstall mit ausgewogener Fütterung von Heu und Heulage.
Sie bekommen kein spezielles Mastfutter wie Mais oder Soja, weil nur das langsame Wachstum bei naturnaher Haltung zur vollen Entfaltung der feinen Fettmarmorierung und der besonderen Fleischqualität führt. Bis zur Schlachtung erreichen sie etwa das doppelte Alter wie konventionell gezogene Schlachtrinder.
Gourmet-Rindfleisch der Königsklasse
Schlachtung und Reifung bei Stirner
Die Schlachtung erfolgt in unserem EU-zertifizierten Schlachtbetrieb in Perach unter höchsten Standards.
Die anschließende Fleischreife in unseren Dry-Aged-Kammern unter speziellen klimatischen Bedingungen dauert 5 bis 6 Wochen. Erst dann erfolgt die Endzerlegung und Verarbeitung in Edelstücke und spezielle Schmankerl wie Würste und Griebenschmalz.
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Beef-Marbling Standard , Zartheit & Fettanteil
Gut zu wissen
Das aus Japan stammende Wagyu-Rind ist bekannt für sein besonderes Fleisch mit hohem Marmorierungsgrad, besonders intensivem Geschmack und Schmelz auf der Zunge.
Beef-Marbling-Standard
Der Beef Marbling Standard ist eine aus Japan kommende internationale Skala zur Bewertung von Rindfleisch. Sie bewertet die Marmorierung des Fleisches in zwölf Stufen. Bewertet wird das Fleisch an der 12. und 13. Rippe. Während handelsübliche Rinderrassen Stufe 2 bis 3 erreichen, liegt das japanische Wagyu bei Stufe 6 bis 9.
Zartheit
Die Zartheit ist ein maßgebliches Kriterium für die Zufriedenheit des Fleischkunden. Es ist wissenschaftlich belegt, dass die Berücksichtigung bestimmter Varianten dieser genetischen Eigenschaften bei der Zucht von Fleischrindern dazu beitragen, die Qualität ihres Fleisches zu erhöhen.
Fettanteil
Die Beschaffenheit des Wagyu-Fetts ist wirklich außergewöhnlich. Bis zu 40 Prozent macht der Fettanteil im Wagyu aus, das macht das Fleisch unnachahmlich zart. Es hat einen sehr hohen Anteil an Omega-3-, Omega-6- und einfach ungesättigten Fettsäuren. Es ist besonders cholesterinarm und hat zahlreiche Nährstoffe. Das alles macht Wagyu-Fleisch also nicht nur lecker, sondern auch noch gesund.
Für den perfekten Genuss des Wagyu Rinds
Zubereitungstipps
Wagyufleisch sollte fast durch sein. Nicht rare/saignant (blutig) oder medium. Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch. Wenn Wagyu roh (z.B. Tartar) oder nur halbgar verzehrt wird, schmeckt es wie jedes andere rohe Fleisch. Deshalb ist unsere Kerntemperatur-Empfehlung für Wagyu: ca. 60°C (medium well) bis 70°C (well done).
Tipp:
Den reinen Geschmack von Wagyu können Sie genießen, wenn Sie sich bei den Beilagen, Soßen und Gewürzen auf das Notwendigste beschränken. Am besten nur etwas Salz.
- Wagyu Steaks sollten vor dem Grillen/Braten etwa 18°C (geringe Zimmertemperatur) haben. Das heißt: vor dem Braten einige Stunden außerhalb des Kühlschranks lagern.
- Max. 10 Minuten vor dem Braten salzen.
- Heizen Sie Ihren Backofen auf 80°C vor und stellen Sie eine ofenfeste Platte z.B. aus Guss, Steingut, Keramik zum Anwärmen gleich mit in den Backofen.
- Zum Anbraten einen Holzkohlegrill oder eine unbeschichtete Eisenpfanne verwenden. Der Holzkohlegrill ist optimal, weil Sie auf diese Art den leichten Rauchgeschmack bekommen. Kein Fett zum Braten verwenden.
- Erst kurz vor dem Rauchpunkt das Fleisch in die Pfanne geben. Beim Holzkohlegrill das Fleisch erst auflegen, wenn sich überall eine feine, weiße Ascheschicht auf der Glut gebildet hat.
- Wenn sich eine schöne, leckere, braune Bratkruste gebildet hat, legen Sie die Wagyu-Steaks für etwa 15 Minuten bei ca. 80°C in den Ofen zum nachziehen auf die vorab angewärmte Fleischplatte. Durch die Verweildauer im Backofen ist das Wagyufleisch „entspannt“.
